bread

Hayalden gerçeğe: apera

Beyoğlu’nda pencerelerindeki gölgeliklerden çatal, kaşık sarkan, duvarlarını adeta bir sanat galerisine dönüştüren, arka bahçesinde dünyadan soyutlanabileceğiniz, yemeklerinin lezzetini söylemeye, sahiplerinin tatlı sohbetini anlatmaya dahi gerek duymayacağınız kaç mekân var? Belki de epey, ama biz en azından ‘aile’den birinin, Özlem Ural (ACI ’85)’in kardeşi Burcu ile birlikte hayat verdikleri a’pera’yı sizlere tanıtalım istiyoruz.

İstanbul’a yaz geliyor galiba dedirten güneşli bir 19 Mayıs günü, Asmalımescit ve Tünel’i Şişhane’ye bağlayan merdivenlerin ortasındaki a’pera’yı keşfe gittik. İzmir’in, Ege’nin sıcaklığını İstanbul’a taşıyan mekanda kakuleli kahveyle başlayan; el yapımı limonata, nefis Ege pizzası ve tavuklu salatayla devam eden sohbete kurabiye eşliğindeki taze çayla yaklaşık 2,5 saat sonra nokta koyabildik. a’pera’dan ayrılmak çook zor oldu. Zira mekân büyüleyici, yemekler şahane, müzik tam kıvamında, fiyatlar da makul. Biz müdavimi olduk bile…  Darısı yeni keşfedeceklerin başına.

Kafa avcısı-Head Hunter

1986’da gittiği Boğaziçi Üniversitesi İngiliz Dili ve Edebiyatı Bölümü’nden sonra İngilizlerin dünyaca ünlü danışmanlık firması Coopers and Lybrand’da, insan kaynakları bölümünde yerleştirme danışmanı (recruitment consultant) olarak çalışmaya başlayan Özlem Ural, bir yandan da Marmara Üniversitesi’nde yüksek lisansını sürdürüyor. İşini o kadar çok seviyor ki hafta sonu geldiğinde resmen üzülüyor, pazartesileri bayram ediyor. Zamanla sorumlulukları artıyor, mesleğinde yükseliyor. Banka, finans ve ilaç sektöründeki firmalarla Türkiye’ye yeni girecek uluslararası şirketlerin yönetim kadrolarının belirlenmesinde, maaş ve ücret artışlarının hesaplanmasında sözü geçen bir uzmana dönüşüyor. Çevresi genişliyor, iş dünyasının önemli isimleriyle sürekli iletişim halinde oluyor. Üstelik çok da iyi kazanıyor.

İki yıllığına diyerek…

İşte tam bu sırada evleniyor, kısa bir süre sonra da yurtdışında yeni bir hayata başlıyor. Önce iki yıllığına diye yaklaşık üç yıl Malezya, yaklaşık iki yıl İsveç derken ABD… Özlem Ural yıllarca Türkiye’den uzak yaşıyor.  Eski eşinin işi nedeniyle  iki yıllığına gittikleri Malezya’da sekiz ay boyunca iş aradığını anlatıyor Özlem Ural. Ülkede belli bir süre kalacak olması iş bulmasını da zorlaştırmış haliyle. Hatta bir ara Türk konsolosluğunda gönüllü çalışmış, tercümeler yapmış, yazışmalara yardım etmiş. Türk Konsolosluğu’nda gönüllü çalışmaya başladım. Bu iş para kazandırmasa da beni meşgul ediyordu. Bu arada eşimin işi dolayısıyla çevremiz sürekli genişliyor, her akşam bir organizasyona katılıyor ya da evimizde konuk ağırlıyorduk. Bunlara yetişememeye başlayınca konsolosluktaki işi bıraktım ve kendimi bir anlamda Türkiye’nin kültür elçiliğine adadım diyebilirim. Çünkü çoğu misafir ‘Türkiye’ denildiğinde ‘Geceyarısı Ekpresi’ filmini gündeme getiriyordu. Ben de onlara hem Türk kültürünü hem de Türk mutfağını tanıtıyordum. Malezya’da istediğim malzemeleri bulmakta zorlanınca  ‘Madem buradayım, Malezya yemek kültürünü ve Uzak Doğu mutfağını öğreneyim bari’ dedim. Muazzam da keyif aldım. Bir süre sonra suşi dâhil Uzak Doğu mutfağını evde yapar hale geldim.

Tabi tropik iklim kuşağındaki bir ülkenin mutfağında keşfedilecek çok sebze, meyve, baharat ve deniz ürünü olması çok normal. Özlem Ural ‘dipsiz bir kuyuya düştüm’ derken bu zenginliği dile getiriyor zaten. Açık pazarlardan bir Ringit’e aldığı kucak dolusu orkidelerle evinin nasıl tropik bir bahçeye döndüğünü hatırlıyor. Burada yaşarken doğu kültürüne özgü ikebana kurslarına katılıyor. Sonra da hayatının en nadide çiçeği saydığı kızına, İlayda’sına kavuşuyor. O bir yaşındayken babanın yeni görev yeri belli oluyor. Kuzey Avrupa’nın soğuk ve karanlık ülkesi İsveç’te yaşamaya başlayan aile, bu ülkede kaldıkları 21 ayın 11’ini İzmir’de geçiriyor.

İsveç’te herkes depresif

Özlem Ural, “İsveç çok güzel bir ülke ama bizim gibi Akdeniz insanları için pek de öyle sayılmaz” diyerek kuzeyin bu modern, soğuk ve karanlık ülkesinde insanların da çoğunlukla depresif bir ruh hali içinde olduğunu söylüyor. Zaten o da bu ortama alışamadığı için bir ay İzmir’de bir ay Stockholm’da yaşıyor. Malezya’daki gibi çalışma izni sorunu yaşamamasına rağmen konuşma çağındaki kızı İlayda’yla daha yakından ilgilenmek istediğinden hayatında ilk kez kendini çalışmaktan alıkoyuyor. “İlayda konuşma yaşındaydı ama yaşadığı farklı ortamlar, duyduğu yabancı diller yüzünden bir kültür şoku yaşıyordu. Çalışsaydım onu bir kreşe vermem gerekecekti. Orada İsveççe duymaya başlayacaktı. Evde Hintli yardımcımız sürekli Hintçe konuşuyordu. Biz de Türkçe ve İngilizce iletişim kuruyorduk onunla. Haliyle çocuk afalladı. Ben de hiç olmazsa ‘ben bakarım ve kreşe gitmez’ diyerek çalışmaktan vazgeçtim. Zaten artık kariyer hedeflerimi rafa kaldırmıştım. İki seneliğine diye bıraktığım işime dönme şansım yoktu artık.”

Amerikan rüyası

İsveç’ten sonra eşinin Latin Amerika pazarından sorumlu olarak Miami’ye atanmasıyla Amerikan rüyası başlıyor Özlem Ural’ın. Green Card başvurusu yapılıyor,  bir yıl içinde de çalışma iznini alıyor. Her şey yolunda giderken tatil için geldikleri Türkiye’de hem onların hem binlerce Amerikalının hayatını altüst edecek 11 Eylül saldırılarını duyuyorlar. Planlar altüst, hayaller yok oluyor, daha da önemlisi birlikte çıkılan yoldan ayrılık çanları çalıyor: “Ericsson 11 Eylül öncesinde 120 bin çalışanıyla dünyanın en büyük organizasyonlarından birisiydi. Bir yıl içinde çalışan sayısı 70 bin, sonra da 30 bine indi. Tüm yurtdışı ofisleri kapatıldı. Eşim çok başarılı olduğu için onu Dallas’taki merkezde görevlendirdiler. Maaşlar düştü, tüm ayrıcalıklarımızı kaybettik. Bütün bu olanlar ikimizi de olumsuz etkiledi. Eşim daha fazla dayanamadı ve Türkiye’ye dönme kararı aldı. Ben de Amerikan vatandaşlığını almaya ramak kalmışken ayrılmak istemedim. Boşandık; o döndü, ben kızımla Amerika’da kaldım ve başka bir mücadelenin içinde buldum kendimi.”

Sil baştan

Üniversite ikinci sınıftan beri kendi ayaklarının üzerinde durmayı başaran Özlem Ural için Amerika’daki süreç hiç de kolay olmuyor. Çünkü orada ne bildiği yabancı dillerin ne mezun olduğun okulların ne edindiği deneyimlerin bir hükmü var. Moda dünyasına giriyor hem de en alt basamaktan: “İtalyan bir tasarımcının ürünlerini satan mağazada satış temsilcisi olarak çalışmaya başladım. Üç ay sonra mağaza müdürü ayrılınca onun yerine geçtim. Halimden de oldukça memnundum. Ama İlayda ortaokula başladığında ‘after school care’den mahrum kalacağımı öğrendim. ‘Ne yapacağım?’ diye düşünürken, babam ‘İlelebet Amerika’da mı kalacaksın? Döneceksen tam zamanı.” dedi. Kararımı verdim, işimden istifa ettim ve Türkiye’ye döndüm.”

İzmir’de yeniden başlamak

Özlem Ural için İzmir’de hayata yeniden başlamak Amerika’dakinden zor oluyor. Zira iş dünyasının acımasız kuralları karşısına çıkartılıyor. “Ne iki dil biliyor olmam, ne diplomalarım ne onca yıllık yurt dışı yaşamışlığım, profesyonel tecrübelerim fayda etmedi, yaşım 40’ı aştı diyerek elediler. O arada otel ve restoran işletmeciliği dallarında eğitim veren bir kursa yazıldım. Tek istediğim Swiss Otel’de staj yapmaktı. Mülakata giren insan kaynakları yetkilisi 20’li yaşlardaydı.  Görüşmenin sonunda ‘Kim kimi mülakata aldı, anlamadım, lütfen hemen başlayın’ dedi. Bir hafta a la carte, bir hafta soğuk, bir hafta da pastanede çalıştıktan sonra  otelin ‘fine dining’ restoranı Equinox’a geçtim. Equinox’ta olduğum sürece her gün  Sky Bar’ın hazırlıklarını da yaptım, ki bunun son on günü bu işi tek başıma yaptım. 3,5 ay boyunca tabak sunumu, zayi kontrolü, maliyet hesabı nasıl yapılır, mutfak nasıl işler, elemanlar nasıl idare edilir, hijyen kontrolü nasıl yapılır, öğrendim. Bir yandan da yemek tariflerini hafızaya aldım. Burada hızlı olmayı, zamanı iyi yönetmeyi, bıçak kullanmayı, eldeki malzemeyle neler yapılabileceğini, en küçük zayii bile vermeden her malzemeyi nasıl değerlendirebileceğimi öğrendim. Bu deneyim a’pera’da çok işimize yaradı.”

“Var mısın, yok musun?”

Bu arada Özlem Ural’ın kardeşi Burcu da yıllarca çok yoğun çalıştığı reklam sektöründen çocukluk hayali olan restoranı açmak üzere ayrılarak aşçılık okulu Cullinary Enstitüsü’ne yazılıyor. İşsizlikten sıkılan ablasına da şu öneriyi getiriyor: “Var mısın, yok musun?”.  İki kardeş İstanbul’da mekân bakmaya başlıyor: “Ben aslında Taksim-Beyoğlu’nu hiç düşünmüyor Bebek ya da Etiler’de olalım istiyordum. Taksim olması konusunda Burcu ısrarcıydı. Üç-dört ay İstanbul’da mekân aradık, artık emlakçılarla ahbap olmuştuk. Yine böyle arayış içindeki bir günün sonunda Şişhane’den Tünel’e çıkan merdivenlerin başında durup dinlendik. İlk kez görüyordum bu merdivenleri, dikkatimi çekti, şöyle bir baktım ve bu mekânın cumbalarını gördüm. O an âşık oldum. Burcu’ya ‘Burası olursa hiç itiraz etmem Beyoğlu’nda olmaya’ dedim. O gün öyle geçti gitti. Artık iyiden iyiye ümitsizliğe kapılmaya başlamıştım ki bir emlakçı bizim için çok uygun bir mekân bulduğunu söyleyerek haber gönderdi. Birlikte Tünel’e doğru yürüdük ve merdivenlere doğru yöneldik. Burcu’ya ‘ister misin bu bizim beğendiğimiz cumbalı yer olsun’ dedim. Şans yüzümüze güldü, günlerce önce beğendiğimiz mekan bize nasip oldu. Mekânı tuttuk ama sonrası çok da kolay olmadı.”

Minimal dekorasyon

Ural kardeşler a’pera’nın restorasyonunda en büyük yardımı kuzenleri Mutlu Başkır’dan almışlar. Mekân içindeki martı ve aynalarda İstanbul silueti konseptiyle, mekânın cumbalarını süsleyen çatal – kaşık kombinasyonları aynı zamanda iç mimar olan kuzen Mutlu’nun hayal gücünün dışavurumları. İçerde ucuz, basit ve sıradan ne varsa hepsinin ayıklandığını, mekânın ruhuna uygun malzemeler seçtiklerini, mutfağı sil baştan yaptıklarını, havalandırmayı yenilediklerini, tuvaletleri de aynalarla boyutsuz bir hale getirdiklerini anlatıyor Özlem Ural. Bahçenin açılır tavan kombinasyonu ve saçlardan kesilen martılarla bütünleşen atmosferinde imzası olan Mutlu Başkır, mekanın isim babalığını da yapıyor.

İster biz bize, ister hep birlikte

Ön taraf, giriş, salon ve bahçe olmak üzere dört ayrı bölümden oluşan a’pera, aynı anda oturmalı düzende 65 kişiye hizmet verebilecek kapasitede. Ayakta bu sayı 100’e kadar çıkabiliyor. Özel buluşma, toplantı ya da kutlamalar için arka bahçe bire bir. Otomatik kapısıyla içerden soyutlanıyor, hatta istenirse gitar, keman ya da flütten oluşan küçük bir orkestrayı bile ağırlayabiliyor. Üst kat hazırlık mutfağı olarak kullanılıyor. Sebze ve meyveler burada yıkanıyor, porsiyonlanıyor, pizza, kurabiye ve kekler burada pişiyor. Ana mutfakta da sıcaklar hazırlanıyor. a’pera’da brunch yok ama son derece doyurucu bir kahvaltı mönüsü olduğunu da hatırlatalım.

Etler muhteşem

a’pera’da etler Arjantin usulü kömür ızgarada pişiriliyor. Wet-aged ve dry-aged olarak mühürlendikten sonra 28-90 gün arası, 78 nem oranında dolaplarda dinlendiriliyor. Mönüde et üzerine yoğunlaşma fikri de a’pera’nın genç şefinden geliyor. İzmir Karşıyakalı, 24 yaşında okullu ve deneyimli şef, çevrelerinde çok fazla oranda ev yemekleri, döner, kebap, fast food ve balık temalı mekanların olduğunu, et üzerine giderlerse ciddi bir alternatif olabileceklerini söylüyor. Ural kardeşlerden Burcu, et yemeyen biri olarak haliyle bu duruma itiraz ediyor, hatta “Burası sözde benim hayalimdi; ‘snack-bar’ isterken ‘fine dining’ yaptınız, şimdi de mönüye et koyuyorsunuz” diyerek serzenişte bulunuyor ancak sonra bu fikir onun da aklına yatıyor. Etin yanında pizza, makarna ve salata çeşitleri alternatifler olarak mönüde yer alıyor.

Özlem Ural Ege’den esintiler taşıyan yemekleri de olduğunu üstelik Ege ağırlığını hem nicelik hem de nitelik yönünden artırmaya devam edeceklerini söylüyor.

Kışın çikolata aşkı, yazın Ege salatası

a’pera’da fiyatlar makul, mönünün en pahalısı T-Bone 52 lira, ki aynı tedarikçiden alınan aynı eti adı bilinen başka yerlerde iki-üç katına yiyebiliyorsunuz. İçeceklerde el yapımı limonata ve ayran, hemen oracıkta Burcu Ural tarafından hazırlanıyor. İçki mönüsünde bira ve kokteyllerin yanı sıra yerli marka Kavaklıdere ile yabancılarda İtalyan, Latin Amerika ve Avustralya menşeli şaraplar göze çarpıyor. Kış mönüsünde yer alan ve Özlem Ural’ın uzun zamandır üzerinde çalıştığı ‘Çikolata aşkı’ da denemeye değer tatlı seçenekleri arasında (Kışın gelip tadacağız artık.) Bir de anne tarifi var; saçaklı köfte. İçinde un ya da ekmek yerine patates olan gerçekten lezzetli bir köfte bu.

Ortam sanat kokuyor

Mekan aynı zamanda bir sanat galerisi misyonunu da üstlenmiş. Duvarlarda fotoğraf sanatçısı Suat Küçükaydın’ın çektiği muhteşem Galata Kulesi ve İstanbul fotoğrafları var. Özel noktalardan izin alınarak çekilmiş bu fotoğraflar sınırlı sayıda çoğaltılarak satışa sunuluyor. Birkaçı satılmış bile. Önümüzdeki dönemde Küçükaydın’ın ‘Yansımalar’ temalı fotoğrafları a’pera’nın duvarlarını süsleyecek. Fotoğraf severlere duyurulur.

Özlem Ural, hem kendi okul arkadaşları hem de Amerikan Koleji mezunları arasında eserlerini sergileme şansı bulamayanlar için a’pera’nın seve seve bunlara ev sahipliği yapabileceğini söylüyor.

a’pera adı nereden geliyor?

Logodaki ‘a’, İtalyanca, Fransızca ve İspanyolcada ‘içinde bulunulan yer’ anlamına geliyor. Daha net bir ifadeyle ‘Pera’da’ anlamına geliyor. Ancak ‘a’nın hikmeti bununla sınırlı değil. Reklamcılık sektöründe uzun yıllar ‘key account’lara hizmet veren Burcu Ural, mesleğinin inceliklerini logoya da taşımış. ‘a’yı alttan alta müşteri piramidinde ‘A+’ya gönderme yapmak için kullanmış, apostrof gibi konumlanan bıçakla da ‘Pera’dan ayırmış. Yetmemiş göz alıcı bir renkle daha çarpıcı hale getirmiş. Bıçak figürü aynı zamanda ette ne kadar iddialı olduklarını ifade ediyor. a’pera’nın tabelası da konseptle uyum içinde. Ekmek tahtası üzerindeki logo, tıpkı jumbalardaki gibi çatal ve kaşık detaylarıyla süslenmiş. Zaten bu görüntüsüyle Galata’dan sonra en fazla fotoğrafı çekilen yerlerden biri haline gelmiş.

a’pera’ya Beyaz Zambak Sertifikası

Beyoğlu Belediyesi ile uluslararası Diversey Kuruluşu’nun ortaklaşa yürüttüğü çalışma  sonucunda verilen Beyaz Zambak Sertifikası mutfaklarda hijyen, gıda saklama ve sunum alanlarının  sağlığa uygunluğunu belgeliyor. HotSpot denen özel el bilgisayarları ile uluslararası standartlarda ve ölçüm sistemi ile yapılan denetlemeler yemeklerin hijyenik ve sağlıklı ortamlarda hazırlanmasını ve turizmin desteklenmesini amaçlıyor.

Hem Uzak Doğu’da hem de İsveç’te yaşarken sık sık seyahat ettiğini söylüyor Özlem Ural.  Endonezya, Tayland, Singapur, Hong Kong, tropik adalar, Vietnam, Macaristan, İtalya, İsviçre, Hollanda, Almanya… Bu seyahatlerde farklı yerel mutfakları tatmakla kalmıyor; yemek tarifleri topluyor, yemek kitapları, çeşitli soslar alıyor. Şu an 200 kitaplık ve binlerce tariften oluşan geniş bir arşivi var.  Bu seyahatlerin, tadılan yemeklerin, toplanan tariflerin de a’pera macerasinin alt yapılarından olduğunu belirtmeden geçemiyor.

 

a’pera

Asmalı Mescid Mahallesi,
Nergis Sokak No:8 Beyoğlu, İstanbul

0 212 244 45 08

www.aperaistanbul.com

Özlem Ural’la yapılan bu söyleşi, Tetra İletişim tarafından, Sağlık ve Eğitim Vakfı (SEV) için üretilen “Buluşma” dergisinin 9. sayısında (Temmuz 2011) yer aldı. Türkşan Karatekin ve Leyla Keskiner tarafından gerçekleştirilen söyleşinin fotoğrafları Cihan Aldık tarafından çekildi. Sayfa tasarımı Bülent Ustaoğlu tarafından yapıldı.

Toplam Yorum: ...
captcha
Resimde gördüğünüz harfleri yukarıdaki alana giriniz