Yapımının hayli zor olması nedeniyle tadı ve kıvamı taklit edilemeyen lokum, sadece Türkler için değil; tüm dünyada kült haline gelmiş bir şekerleme. Napolyon, Churchil ve Picasso’nun da favori yiyecekleri arasında…

Dünyada “Turkish Delight” (Türk hazzı), adıyla bilinen lokum, kız isteme ritüelinden tutun da çocukların dört gözle beklediği bayramlara kadar sevdiklerinize verebileceğiniz en güzel hediyelerin başında gelir ve misafirlere ayrıcalıklı olduklarının bir göstergesi olarak özellikle kahvenin yanında ikram edilmesi Türkler için gelenekseldir.

Hacı Bekir’in ustalık eseri
Osmanlı mutfağında önemli bir yere sahip lokumun muhtemel kökeni, MÖ. 226 ve 652 yılları arasında hüküm süren ve İkinci Pers İmparatorluğu olarak bilinen Sasanilerin popüler tatlısı “abhisa” olduğu söyleniyor. Anadolu’daki bilinirliği 15. yüzyılda başlamıştı. 1700’lü yıllarda ünü Osmanlı İmparatorluğu’nun egemen olduğu bütün topraklara yayılmıştı. “Şerbet ve Baharat: Türk Tatlıları ve Şekerlerinin Tüm Hikayesi” adlı kitabın yazarı yemek tarihçisi Mary Işın’ın aktardığına göre ise; meşakatli yapım süreci nedeniyle asla Avrupa’da başarılı şekilde üretilemedi ve her zaman Osmanlı topraklarına da Türkiye’den ithal edildi. Bugün bilinen Türk Lokumu, rafine şeker ve nişastanın icadından sonra 18. yüzyılda saray tatlıcıları tarafından bulunmuştu, fakat esasen ilk ihracatçısı Hacı Bekir tarafından tadı ve kıvamı “mükemmel” hale getirilmişti. Öyle ki, onun yarattığı Türk lokumunu taklit çabaları Batı’da jel şekerlerin icadına vesile olmuştu. Hacı Bekir’in ünü Osmanlı Sarayı’na kadar ulaşmış ve Padişah II. Mahmud tarafından “şekercibaşı” ilan edilmişti. 1861’de lokum ilk kez Hacı Bekir’in müşterisi bir İngiliz tarafından “Turkish Delight” adıyla İngiltere’ye götürüldü ve o tarihten itibaren ünü tüm dünyaya bu adla yayıldı. Bir dönem o derece popüler hale geldi ki, Charles Dickens “Edwin Drood’un Gizemi” adlı kitabındaki Rosa karakterini bir lokum dükkanına götürerek ilk kez bu muazzam şekerlemeden bahsetmiş oldu. Türk-Yunan ortak yemeklerinin hepsinin başına geldiği gibi gittikçe ünlenen lokumun da paylaşılamayan bir değere dönüşmesinden ötürü belirtmekte fayda var ki, Dickens kitabında bu tatlının Türklere ait olduğunu söylüyor ve kusursuz bir doğrulukla lokum hakkında ayrıntılı bilgiler veriyordu. Daha sonra İstanbul’da uzun süre yaşayan Fransız ressam Pretextat Lecomte, 1907’de Paris’te yayımlanan “Art et Métiers en Orient” (Doğu’da Sanat ve Zanaatlar) kitabında, “Lokum, İstanbul’da icat edilmiş bir şekerlemedir; başka yerlerde de bulunan lokumlar ise onun sadece sönük birer kopyasıdır” diyecekti. Günümüzde Tunus’tan Mısır’a, Yunanistan’dan Suriye’ye, Makedonya’dan Kıbrıs’a uzanan bir coğrafyada çeşit çeşit lokum bulunuyor fakat geleneksel Türk lokumunun tadı, kıvamı, dokusu benzersiz dolayısıyla başında “Türk” ibaresi yoksa o şekerleme lokumdan sayılmıyor.

Narnia Günlükleri ile yeniden revaçta
Narnia Günlükleri’ni okuyan ya da film uyarlamasını izleyen herkes karakterlerden biri olan Edmund’un Beyaz Cadı’dan ilk isteğinin lokum olduğunu bilir. Hikayenin yazarı C. S. Lewis, neden dünyadaki onca tatlı arasından lokumu seçmişti? Bunun muhtemel iki sebebi var: Yokluk ve Türk kültürüne hayranlık… Lewis, 1939’da yazmaya başladığı kitabı 1940’lı yıllarda bitirmişti. Kitap 1950 ilk baharında yayınlandı. II. Dünya Savaşı’nın yaşandığı o dönemde Lewis için, dünyanın ulaşılması en zor ve en pahalı şekeri lokumdu çünkü en basit gıda ihtiyacının çok zor karşılandığı bu dönemde her şey karneyle dağıtılıyordu. Bu yüzden Türk lokumu yiyebilmek bir hayaldi çünkü bulmak imkansızdı. Çocuk edebiyatının en önemli klasikleri arasında yer alan “Narnia Günlükleri”, 47 dile çevrildi ve 100 milyondan fazla kopya sattı. 2005’ten itibaren Hollywood tarafından bir film serisi haline getirilmesiyle dünyada birçok kişi lokumla yeniden tanıştı. Sayısız çocuk için lokum en çok arzulanan şeker haline geldi. Daha önce Avrupa’da kabul gören şöhreti daha da büyüdü ve hakkında yazılan makaleler, televizyon dizilerinde geçtiği sahneler sayesinde lokum, popüler kültür malzemesi haline geldi. Başta İngiltere olmak üzere Avrupa’daki lokum satışları yüzde 200 artış gösterdi.

Adının etimolojik kökeni
Lokum kelimesi, Arapça boğaza rahatlık veren, boğazdan kolay geçen anlamındaki “rahatü’l hulkum”dan geliyor. Arapların genel anlamda kullandıkları “râhat-ı hulkum”, bizde ise önceleri “rahatlokum”, “lâtilokum” sonra da “lokum” olarak sadece bu tatlı yiyeceği tanımlayan bir sözcüğe dönüştü. Ağıza bir seferde alınan yiyecek parçası anlamındaki “lukme”, “lokma” kelimesi önce Osmanlıcaya geçti sonra Türkçeye… Aynı zamanda kızgın yağda pişirilen ve “âdi lokum”, “yağlı lokum”, “peynir lokması”, “yumurtalı lokum” gibi çeşitleri olan tuzlu ya da tatlı hamur işlerine deniyor.

Lokum yapımı
Eskiden yapımında nişasta, bal ya da pekmez (günümüzde ise şeker) ve su kullanılan lokumun kıvamını pişiren ustanın mahareti belirliyor. Şeker suda tümüyle çözülene dek kaynatılıyor. Nişasta başka bir kapta çözülmesi için bekletiliyor. Ardından şekerli su ile nişasta karıştırılıyor. Yapışkan bir kıvam alana kadar bu şekilde bir süre kaynatılıyor. Lokum pişip kıvamına gelince aroma katmak için içine bir çekirdek misk ezmesi ile gülsuyu katılıyor; birkaç kez karıştırılıyor ve tencere ateşten alınıyor. Bu üçlüye az miktarda hidrojen tartarat yani “krem tartar” da katılıyor. Limonlu, güllü veya fındık fıstıklı lokum isteniyorsa, aromalar ve kuru yemişler de eskiden olduğu gibi son anda, yani sade lokum piştikten sonra tencereye ekleniyor. Mermere dökülen lokum soğuyunca, şeritlere, ardından parçalara ayrılıyor ve birbirine yapışmaması için pudra şekerine bulanıyor.

Türk Lokumu: Muazzam bir damak tadı, Tetra İletişim tarafından, Taksim International Group Hotels için üretilen “Taksim International” dergisinin "Kış 2018" sayısında yer aldı. Belkıs Dalkıranoğlu tarafından hazırlanan haberin sayfa tasarımı ve uygulaması Ayşen Kızılkaya tarafından yapıldı.