Sezar ve Napolyon, turşunun askerleri için cesaret kaynağı olduğunu söylemişler. Amerika kıtasına adı verilen Amerigo Vespucci ise İspanya’da gemilere turşu tedariki yapan bir tüccar. İşte geçmişten günümüze turşu geleneği…

Kışa hazırlığın en önemli kısımlarından olan turşu kurulumu, taze sebze ve meyvelerin salamura denen tuzlu ve asitli bir çözeltide belli bir süre bekletilmesi ve bu şekilde uzun süre saklanabilecek hale getirilmesi işlemine deniyor. İlk kez Arkaik dönemlerde topraktan yapılan büyük boy küpler içerisine kurulan turşu, günümüzde bu tür toprak kaplar yerine plastik, cam kavanoz ve paslanmaz teneke kaplara yapılıyor ve saklanıyor. Dünya tarihindeki en eski gıda saklama yöntemlerinden biri olan turşunun tarih sahnesine ilk çıktığı yer Asya ve mucidi de Türkler… Bu yüzden turşunun Türk geleneğinde önemli bir yeri var. Kaynaklar, ilk turşunun MÖ. 4000-3000 arasında kurulduğunu ve turşusu kurulan ilk sebzenin de salatalık olduğunu öne sürüyor. Anavatanı Hindistan olan salatalığın öncelikle Mezopotamya’ya getirilmesi ve buradan Avrupa’ya yayılımı Romalılar sayesinde gerçekleşmiş. Uzun kara ve deniz yolculukları sırasında besinlerin bozulmaması için yapılan tuzlama işlemi turşu kurulumuna ilham olmuş. Denizaşırı ülkelere yol alan gemilerdeki denizcilerin temel besin kaynağı ise ambarlarında bulunan fıçıların içindeki turşular...

Dünya ve Türk mutfağındaki yeri
Dünyada ne kadar sebze meyve varsa o kadar da turşu çeşidi mevcut. Fakat en çok turşu çeşidinin Güney Asya’da olduğu söyleniyor. Buradaki en değerli turşu, az miktarda yetiştirilen baharatlı bir tada sahip Haydarabad salatalığından yapılıyor. Burma’da, çay yaprağı turşusu “lahpet”, ülkedeki en sevilen salatalardan biri. Vietnam’da, ızgara etlerin yanına garnitür olarak soğan turşusu konuyor. Japonya’da, ekşi ve tuzlu bir tada sahip erikten yapılan turşu, sabah kahvaltısında pirinç lapasıyla birlikte yeniyor. İspanya’daki Bask bölgesinde pırasa turşusu, Tapas barlarının en rağbet gören mezesi. İngiltere’deki “pub”ların en gözde mezesi ise yumurta turşusu. Fas’ın ulusal yemeği “tacin”, limon turşusuyla yeniyor. Hindistan’da lime turşusu yemeğin sonunda ikram ediliyor. Rusya’da, sarımsak ve acıbiberle yapılan domates turşusu, votkanın ekürisi. Bizim sofralarımızda ise turşu, salataya denk bir öneme sahip. Kuru fasulye ve tereyağlı pilavın yanında biber, salatalık ve lahana gibi sebzelerden yapılmış karışık turşu yemek bir gelenektir. Turşu suyu bazı sofralarda içecek olarak da bulunuyor. Özellikle Adana’ya özgü olan şalgam turşusu ve suyu, tüm ülke genelindeki market ve restoranlarda satılıyor. Turşu, Anadolu halk mutfağının sıcak yemek tariflerinde de var. Karadeniz mutfağında turşudan yapılan sıcak yemekler geleneksel olarak hala devam ediyor.

Gedelek mi, Çubuk mu?
Türkiye’de iki yer turşu yapımı konusunda rekabet içinde. Bunlardan ilki, Bursa’nın Orhangazi ilçesinin Gedelek Köyü. İki bin nüfuslu köy yılda 50 ton turşu ihraç ediyor. Birçok ünlü turşucu turşularını Gedelek’te yaptırıyor, çünkü buranın turşuları kütür kütür… Köylüler Gedelek’te akan Pınarbaşı suyunun kireç oranının yüksek olmasının bunun başlıca sebebi olduğunu söylüyorlar. Turşusuyla bilinen bir diğer yer de Ankara’nın Çubuk ilçesi. Turşuluk salatalıklarıyla ünlü olan Çubuk’ta bugün hemen herşeyin turşusu yapılıyor. 2005’ten beri her eylül Turşu Festivali düzenleyen ilçe, “Çubuk Turşusu” adına patent almış.

Salamura yapmanın püf noktaları
En iyi turşu limondan mı yapılır yoksa sirkeden mi? Bu sorun, “Neşeli Günler” filminde Adile Naşit ile Münir Özkul’un en büyük tartışma konusuydu. Pek çok kişi en iyi turşunun üzüm sirkesiyle yapıldığı konusunda hemfikir. Yemek kitabı yazarı ve yemek programı yapımcısı Refika Birgül, iyi salamura yapmanın inceliklerini şöyle anlatıyor: “Karışımda içme suyu, sirke ve tuz olmalı. Bir litre suya, bir çay bardağı sirke, iki buçuk çorba kaşığı deniz veya kaya tuzu konmalı. Tuz eriyinceye kadar karıştırmalı, bu karışımdan kavanoz ne kadar alırsa o kadar konmalı. Bir iki diş sarmısak atılırsa iyi olur.” Ek olarak; salamura suyu hardal otu, toz acı kırmızı biber, tane karabiber, maydonoz, dereotu, asma yaprağı ve taze zencefille tatlandırılabilir.

Salatalık turşusu tarifi
Malzemeler: 3 kg. iki parmak eninde tarla salatalığı, 4 diş sarımsak, 1 lokma beyaz ekmek, 1 tatlı kaşığı hardal tohumu, 1 su bardağı üzüm sirkesi, 3 yemek kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı şeker, turşu kavanozunun aldığı kadar içme suyu, üzerini kapatmak için asma yaprağı. Yapılışı: Kavanozun dibine dört diş sarımsak ortadan bölünerek konur. Bir lokma beyaz ekmek ve bir tatlı kaşığı hardal tohumu da kavanozun dibine bırakılır. Salatalıklar iyice yıkadıktan sonra başları ve uçları azıcık kesilir ve gövdelerinde bıçakla birer delik açılır. Kavanozda yer kalmayacak şekilde sıkıca dizilir. Büyük bir kasede üç tatlı kaşığı yemeklik tuz, şeker, sirke ve göz kararı su karıştırılarak kavanoza dökülür. Üzerine asma yaprağını kapak olarak koyup ağzı sıkıca kapatılır. Beş gün güneşte bekleyen kavanoz buzdolabına kaldırılır.

Ağız sulandıran lezzet: TURŞU, Tetra İletişim tarafından, Taksim International Group Hotels için üretilen “Taksim International” dergisinin "Kış 2018" sayısında yer aldı. Belkıs Dalkıranoğlu tarafından hazırlanan haberin sayfa tasarımı ve uygulaması Ayşen Kızılkaya tarafından yapıldı.