bread

Boğos Piranyan’dan yemek tarifleri

Merzifon Anadolu (Anatolia) Koleji’nde tam 18 yıl çalışmış olan Ermeni Aşçı Boğos Piranyan’ın 1914 senesinde kaleme aldığı ve Ermenice basılmış olan Aşçı’nın Kitabı uzun yıllardır unutulmuş bir kitapken, Sahaflarda keşfedildi ve Türkçeye çevrilerek yeniden basıldı. BÜ Sosyoloji Bölümü öğretim üyesi Yard. Doç. Dr. Zafer Yenal ile bu kitabın yeme içme kültürü üzerinden tarihe tuttuğu ışık üzerine konuştuk.

Aşçı’nın Kitabı içinde barındırdığı birçok tarif kadar ilginç yeniden keşfediliş öyküsü ve tarihe tanıklığı ile de dikkat çekiyor. Kitaba Zafer Yenal dönemin yeme içme kültürünü sosyolojik bağlamda ele alan bir önsözle katkıda bulunmuş. Zafer Yenal’ın önsözünde de belirttiği gibi, bu kitap sayesinde, Türkiye Cumhuriyeti Devleti sınırları içinde kalan topraklarda yaşayan ve yaşamış olan topluluklar arasındaki tarihsel etkileşimlerin niteliği ve bunların yemek alanına nasıl yansıdığı sorusuna cevaplar üretmek mümkün olabilir.

 Aşçı’nın Kitabı ile ilgili çalışmanızın ortaya çıkış sürecinden biraz bahseder misiniz?

Kitaptan haberdar olmam Aras Yayınevi sayesinde oldu. Benimle ilk irtibata geçen kişi BÜ Tarih Bölümü’nde ders vermekte olan ve bu kitapta da Merzifon Anadolu Koleji’nin tarihiyle ilgili bir makalesi olan Nazan Maksudyan oldu. Bana başlangıçta kitabın ilk çeviri versiyonunu gönderdiler ve kitap zaten görür görmez çok ilgimi çekti. Kitabın Ermenice’den Türkçe’ye çevirisini yapan da yemek konusuyla oldukça ilgili olan ve Ermeni mutfağı ile ilgili geçmişte başka bir kitap da çıkarmış olan Takuhi Tovmasyan. Kitabın başında kendisi Yamağın Sözü adlı bir giriş yazısı da yazdı.

Bu kitap Türkçeye çevrilmiş ilk Ermenice yazılmış yemek kitaplarından. Daha doğrusu benim gördüğüm ve yanılmıyorsam bugüne kadar çevrilmiş yegâne yemek kitabı diyebilirim. Araştırmacı tarihçi Turgut Kut’un önsözde de belirttiği gibi 1844- 1927 yılları arasında basılmış 40 civarında Türkçe yemek kitabına ek olarak ülkemizin mutfağına zenginlik getiren, Ermeni harfli Türkçe basılmış 7 tane yemek kitabı varmış. Bu kitapların sekizincisi de işte bu kitap. Ben de dönemin tarihine ve sosyolojisine ışık tutan bu esere önsöz yazmam teklif edilince hiç düşünmeden bunu kabul ettim. Bu kitap yalnızca bir yemek kitabı olarak görülmemeli. Tarihi bir doküman olarak da çok önemli olan bir kitap.

Bu kitap yalnızca bir yemek kitabı olarak görülmemeli. Tarihi bir doküman olarak da çok önemli olan bir kitap.

Yeme içme kültürünün sosyolojik bağlantısını bize kısaca özetler misiniz?

Yemek yemek de diğer kültürel pratikler gibi son derece toplumsal bir süreç. En basit deyişle yemeğe bakarak toplumda olup biten bir sürü farklı sürece dair bilgi sahibi olmak mümkün. Yemek pratikleri bu toplumda var olan süreçleri sadece yansıtmıyor, bazılarını da kuruyor aslında. Bizim ne yiyip ne içtiğimiz, bunu nasıl yaptığımız aynı zamanda kültürel kimliğimizin, sınıfsal kimliğimizin hatta belki etnik kimliklerin, toplumsal cinsiyet kimliklerinin göstergeleri. Dolayısıyla yemek meselesi bize toplumsal, kültürel ve ekonomik anlamda olup bitene dair çok önemli ipuçları verir. Müzik, eğlence, giyinme, barınma türünden temel edimlerin yanı sıra yemek de insanlar için toplumsal ve kültürel kimliğin önemli bir veçhesini oluşturur.

Kitapta Merzifon Anadolu koleji ile ilgili olarak Nazan Maksudyan’ın kaleme aldığı açıklamalar var.  Bu açıklamalar sayesinde de, o dönemin tarihine ve oradaki Ermeni nüfusuna ve misyoner eğitim kurumlarına ilişkin pek çok bilgi ediniyoruz.

Çok çok önemli bir yazı o da. O dönemler gerek Türkiye tarihinde, gerek dünya tarihinde çok önemli dönemler. Türkiye için önemi biliyorsunuz 1915 senesine atfedilen Ermeni tehciri meselesi. Bu kitap işte bu olayların hemen öncesinde yazılmış bir kitap. Dolayısıyla bu kitabı o dönemin koşullarını açısından okumak mümkün diye düşündüm, zaten önsözde de onu belirtiyorum. Şimdi burada enteresan olan şey şu; bu kitap Ermeni birisi tarafından Ermenice yazılmış olmasına rağmen ne etnik, ne de dinsel olarak kimliklere referansların neredeyse hiç olmadığı bir kitap. Ve dolayısıyla bize, o zamanı bugünün gözlükleriyle okumanın ve değerlendirmenin ne kadar da yanlış olabileceğini hatırlatıyor. Bugünün insanları olarak bizler, bütün dünyayı değerlendirirken insanları çeşitli kutulara yerleştirmeye meraklıyızdır. Hâlbuki bunlar son derece dinamik meselelerdir ve bu kimliklerin içerisine nelerin girip nelerin girmediği dönemden döneme çok değişir. Milliyetçilik meselesi son derece modern bir olgudur. Bu kitapta bugün ‘’Ermeni mutfağı” ile (ne demekse?) ve aynı zamanda ‘’Türk mutfağı’’(ne demekse?)  ile de özdeşleştirilmiş bir sürü yemek de var. Dolayısıyla bu, çok milliyetsiz bir kitap ve bu bana şahsen çok enteresan geliyor.

Bizim ne yiyip ne içtiğimiz, bunu nasıl yaptığımız aynı zamanda kültürel kimliğimizin, sınıfsal kimliğimizin hatta belki etnik kimliklerin, toplumsal cinsiyet kimliklerinin göstergeleri.

Yani “öz Ermeni” tariflerinden söz etmek mümkün değil diyebiliriz o halde?

Ya da öz Türk yemekleri, ya da öz Arap yemekleri, ya da tarifleri demek ne kadar doğrudur? Çünkü bu tür “öz” yemek kültürlerinden bahsetmek zaten mümkün değil ki. Türk mutfağı, Arap mutfağı gibi tanımlar yeni doğmuş kavramlar. Bunlar o topraklarda yaşamış halkların yüzyıllar boyunca birbirleriyle etkileşiminin sonucunda türemiş ve ondan sonra bir şekilde kayıtlara geçirilmiş tarifler. Dolayısıyla burada o etkileşimi de, o etkileşimin zenginliğini de görüyoruz ve bu tür özcü tanımlamaların ne kadar  yanlış olduğunu anlıyoruz.

Türk ve Osmanlı yemek kültürü hakkında neler söyleyebiliriz? Türk ve Osmanlı mutfakları olarak iki ayrı mutfak var mı, bunu biraz açar mısınız?

Öncelikle şunu söyleyeyim; ben bu tür tanımların doğru olduğunu kabul etmiyorum. Bu tür millî sıfatlar üzerinden mutfakların kategorize edilmesi ve birbirinden ayrıştırılması ne tarihsel, ne de sosyolojik açıdan anlamlı. Çünkü baktığımız zaman bu tanımların tarih içerisinde çok fazla dönüşüme uğradığını ve çok değiştiğini görüyoruz. Dediğim gibi bütün insanlık tarihi, sadece bu topraklarda değil, hemen hemen her yerde farklı dinsel ve etnik kimliklere sahip insanların hep birbirleriyle etkileşimi ile oluşmuştur. Öncelikle bu tanımları bir gözden geçirmemiz ve tüm bu tanımlamalara biraz daha eleştirel yaklaşmamız gerekli diye düşünüyorum. Çünkü mesela Türkiye’de Türk mutfağı tabirinin kullanılmaya başlaması bile son yirmi- otuz yıllık bir hadisedir. Ne zaman ki İstanbul’a ve diğer büyük kentlerimize Çin, Meksika mutfakları gibi farklı dünya mutfakları girmeye başladı, ne zaman ki turizm Türkiye’de önemli bir gelir kalemi olmaya başladı. İşte o zaman Türk mutfağı ve Osmanlı mutfağı gibi tanımlamaların daha çok kullanılmaya başlandığını, bu mutfaklara ait yemekleri pişirdiğini söyleyen restoranların sayısının arttığını görüyoruz.

Sonuçta bu küreselleşme ve küresel pazarlamayla da ilgili.

Evet, doğru. Ticari tarafı çok fazla. Vurgulamaya çalıştığım gibi, bütün dünyada böyle bir trend var. Uluslararası mutfakların dünyanın birçok yerinde bu kadar popüler olmaları da aslında 1970’lerden sonraki döneme denk geliyor. Daha öncesinde gerek ABD, gerek İngiltere’de yabancı mutfakların bu kadar yaygın olarak görüldüğünden bahsetmek çok zor. Türkiye üzerinden düşündüğümüz zaman, özellikle 1980’ler sonrasında piyasa ekonomisinin genişlemesiyle bizim milliyetçilik meselesi çok daha fazla miktarda piyasa üzerinden kodlanmaya, farklı kanallar aracılığıyla yeniden üretilmeye başlanıyor. Bununla da şunu kastediyorum; mesela bir Colaturka’yı, bir Turkcell’i düşünün, ya da içerisinde Türk ibaresi geçen romanlardan mesela ‘Şu Çılgın Türkler’i düşünün. Kitaplardan, içeceklere, bayi isimlerinden, telefon şirketlerinin isimlerine varıncaya kadar her yere böyle bir Türk ibaresi girmeye başlıyor. Dolayısıyla bu dönemde milliyetçiliğin aslında piyasa üzerinden kaşınmaya başlandığını görüyoruz. İşte yine bu dönemde Türk mutfağı, Osmanlı mutfağı tabirlerinin yaygınlık kazanması bir rastlantı değil bence.

Mutfak kültürü ile sosyolojik çalışmaları nasıl bütünleştiriyorsunuz? İkisini nasıl birlikte ele alıyorsunuz?

Yemek meselesinin birçok veçhesi var. Bu sadece neyin nasıl yendiği meselesini değil aynı zamanda yemeklerin üretilme süreci, yemeklerin alışverişi, yemeklerin masada nasıl sunulduğu gibi aslında bu evrenin farklı veçhelerine dair araştırılacak birçok alan olduğunu gösteriyor bize. Mesela küreselleşme sürecine baktığınızda pek çok insanın bu konunun farklı veçhesinden bahsettiğini görürsünüz. Konunun ekonomik, kültürel ve siyasal tarafları var. Yemek üzerinden baktığız zaman da bu konunun farklı veçheleriyle ilgili birçok ipucunu yakalamak; yemek konusunun siyasal ve kültürel veçheleriyle ilgili ciddi okumalar görmek mümkün. Mesela, organik yiyecek ve yemek meselesini düşünün. Bunun son zamanlarda Türkiye’de de çok yaygınlaştığını görüyoruz. Organik yiyecek meselesinin arka planına baktığımız zaman büyük bir tarım meselesini görüyoruz. Bu konunun tarımın bu kadar endüstrileşmiş olmasına ve bunun getirdiği sorunlara bir tepki olarak doğduğunu görüyoruz.

Ne zaman ki İstanbul’a ve diğer büyük kentlerimize Çin, Meksika mutfakları gibi farklı dünya mutfakları girmeye başladı, ne zaman ki turizm Türkiye’de önemli bir gelir kalemi olmaya başladı. İşte o zaman Türk mutfağı ve Osmanlı mutfağı gibi tanımlamaların daha çok kullanılmaya başlandığını, bu mutfaklara ait yemekleri pişirdiğini söyleyen restoranların sayısının arttığını görüyoruz.

Ermeni mutfağı üzerine Zafer Yenal’la yapılan bu söyleşi, Tetra İletişim tarafından, Boğaziçi Üniversitesi Mezunlar Derneği (BÜMED) için üretilen “Boğaziçi” dergisinin 136. sayısında (Ocak 2009) yer aldı. Ayşegül Zülfikar tarafından gerçekleştirilen söyleşinin fotoğraflarını Teoman Gürzihin çekti. Sayfa tasarımı ve uygulaması Nur Ayman Çakmak tarafından yapıldı.

Toplam Yorum: ...
captcha
Resimde gördüğünüz harfleri yukarıdaki alana giriniz