Osman Sezener (ACI ’00): Pizza Venedik’in okullu aşçısı

İzmir’in kült mekanlarından Pizza Venedik hem mutfağı hem de işletmesiyle bir İzmir Amerikan Koleji mezununa emanet. Aile işini büyük bir aşkla devam ettiren Osman Sezener (ACI ’00) üniversitede ders veriyor, Pizza Venedik’i büyütüyor, yeni tadlar yaratıyor, her anını mutfak sanatları ile dolduruyor.

Küçüklüğünüzden bu yana aile mesleği nedeniyle mutfakla iç içe büyüdüğünüzü düşünüyoruz. Bu mesleğe yönelmenizde bunun itici bir güç oluşturduğunu söylemek doğru olur mu?

Kesinlikle doğru çünkü bu meslek için ‘elin bir kere una bulaştı mı başka bir meslek yapamazsın’ derlerdi; gerçekten doğruymuş. Küçüklükten beri restoranlarda büyüdüğüm için mutfak ve servis her zaman ilgimi çekmiştir. Ailenin bu kararımda elbette çok büyük etkisi var. Herkesin çok iyi yemek yaptığı, uzun sofraların kurulduğu geniş bir ailemizin olmasının bu mesleği seçmemde gerçekten büyük etkisi oldu.

Eğitimler neler? Aşçılık eğitimlerinizi hangi okullardan aldınız? Bu okulların size kattığı artılar neler oldu?

Eğitim olarak İzmir Amerikan Koleji, Bilkent Turizm ve Otel işletmeciliği, French Culinary Institute’ta klasik mutfak eğitimi ve şarapçılık, Institute of Culinary Education’da ise İtalyan mutfağı eğitimleri aldım. Bilkent Üniversitesi’nde bu işin temel eğitimini aldım, turizm sektöründeki misafirperverliği öğrendim. New York’taki aşçılık eğitimleri ise bu mesleği “a’dan z” ye öğretmenin yanı sıra, bu mesleğe gerçekten nasıl aşkla bakılacağını da gösterdi, bilgimi çok üst seviyelere taşıdı. Yurtdışında mutfak eğitiminin en önemli tarafları okuldan çıkınca gidebileceğiniz ve tanıyabileceğiniz o kadar çok ülke mutfağı var ki, vizyonunuzu geliştiriyorsunuz, farklı kültürlerle iç içe oluyorsunuz. Mutfak sadece yemek değil, aynı zamanda o ülkenin kültürüdür.

Özellikle iddialı olduğunuzu düşündüğünüz bir mutfak var mı? Ya da tariflerini yapmaktan en keyif aldığınız mutfak?

Bence her ülkenin mutfağının kendine göre çok iddialı yemekleri var ve ben hepsini yapmaktan ve tatmaktan hoşlanıyorum. Fakat kendim pişireceksem, Akdeniz mutfağını tercih ediyorum. Kaliteli rafine malzeme ve sade mutfak benim için pişirme açısından en zevk aldıklarım.

Şu anda İzmir’de, İtalyan mutfağı denince akla ilk gelen yerlerden bir tanesi olan, Venedik Restoran’ı işletiyorsunuz. Bunun yanı sıra ilerisi için yaptığınız planlar nelerdir?

Şu an Venedik Restoran’la beraber 4 adet Express şube işletiyoruz. Bu şubeleri açmamızın sebebi restoranlarımıza gelemeyen misafirlerimizin evlerine bizim konuk olabilmemiz. Fiyat politikamız da daha hesaplı olduğu için herkesin kaliteli ürünleri denemesini istiyoruz. İlerideki projelerimiz içinde değişik etnik mutfak temalı restoranlar ve kaliteli fırınlar var. Bence İzmir’in farklı dünya lezzetleri ve ekmeklerine çok ihtiyacı var.

Aynı zamanda İzmir Ekonomi Üniversitesi’nde Mutfak Sanatları Bölümü’nde ders veriyorsunuz. Hangi dersler bunlar?

Hem aşçılık hem de işletmecilik dersleri. Avrupa mutfakları, fırınlama teknikleri, Türk Mutfağı, restoran işletmeciliği ve restoran servisi gibi. Aşçılık derslerimiz tamamen uygulamalı. Öğrencilerimize önce temel bilgileri veriyoruz. Sonra da sektöre hazırlamak için çok ciddi bir eğitimden geçiyorlar.

Bölümün en önemli özelliği Fast Food’a karşı Slow Food akımını destekliyor olması. Biraz daha açabilir misiniz bize bu akımı? Bu akımı yaymak için neler yapılıyor?

Slow Food aslında iyi, temiz ve adil kavramlarını benimseyen bir felsefe. Bu akımın logosu da salyangozdur ve hayat içinde sürekli yiyerek ağır ağır ilerleyen salyangoz bir anlamda insanoğlunun yolculuğunu da temsil eder. Fast Food yemeyi protesto eden bir hareket olduğu zannedilir ama işin aslı öyle değildir. Toprağın sunduğu, insanoğlunun asırlar boyunca damıttığı lezzetlerin zevkine varmak, eşsiz lezzetlerin doya doya tadını çıkarmak bu hareketin temelini oluşturur. Ancak Slow Food uluslar arası bir Sivil Toplum Hareketi olarak bunların da çok ötesinde bir misyon yüklenir. Slow Food her şeyden önce ciddi anlamda bir insan hakları hareketi niteliği taşır. Kurucu ve lider Carlo Petrini sadece doymanın değil lezzet almanın da bir insan hakkı olduğunu savunur. Üretici haklarının korunmasının ve yaşam koşullarının iyileştirilmesinin gastronominin bir parçası olduğunu vurgular. Biz İzmir Ekonomi Üniversitesi Slow Food conviviumu olarak bu akımı yaymak ve bilinçlendirmek amacı ile geziler düzenliyoruz, seminerler veriyoruz ve toplumu bilinçlendirmeye çalışıyoruz. Gün geliyor Ayvalık zeytin hasadı şenliğine gidiyoruz, gün geliyor Tire pazarına… Kimi zaman da şarap yapımını yakından tanıtmak için bağ gezisi ve şaraphane gezileri düzenliyoruz.

Sanırım İzmir’de yaşamanız da sizin için büyük bir avantaj. Her şeyin en tazesini semt pazarlarında kolayca bulabiliyorsunuzdur diye düşünüyoruz…

İzmir bu yönde bir şefin arayıp da bulamayacağı imkanlara sahip. Semt pazarlarını gezip en taze otları, meyvesebzeyi de bulabilirsiniz. Balık Hali’ne gidip denizden daha yeni yakalanmış balıkları alabilirsiniz. Bu yönden kendimizi çok şanslı görüyorum.

Bildiğimiz kadarıyla yurt dışında da çeşitli restoranlarda çalışma deneyimi edindiniz. Hangi restoranlardı bunlar? Yurtdışında deneyim kazanmak size ne gibi artılar kattı?

Yurtdışında, New York’ta Le Cirque ve A Voce isimli restoranlarda çalıştım. Yurtdışı kendinizi geliştirebilmeniz için çok büyük bir şans. Le Cirque, New York’un en eski “fine dining” restoranlarından. Dünyaca ünlü TV yıldızı şeflerin de yıllarca çalıştığı bir yer olmasından dolayı bir şefin vizyonunu geliştirmesi ve yeni teknikler öğrenmesi açısından çok önemli bir okul. A Voce ise şehrin Michelin yıldızlı İtalyan restoranıydı ve orası da servisin hızı ve özel malzemelerin kullanımı açısından bana çok şey kattı. Bana göre bir şefin kendini geliştirebilmesi için kesinlikle belli bir süre yurtdışında çalışması ve tecrübe edinmesi gerekiyor.

Yurtdışında çalışmış birisi olarak sizce oradaki aşçılık eğitimi ve deneyimi ile burada verilen eğitim ve bu eğitimi pratiğe dökme arasında ne gibi farklar var?

Türkiyede’de artık iyi eğitim veren kurumlarımız var, fakat çok yeniler. Yurtdışında ise çok eski ve oturmuş kurumlar bunlar. Yemek pişirme tekniklerini ve farklı malzemeleri öğrenip kullanmak açısından yurtdışı biraz daha geniş bir yelpazeye sahip. Gün geçtikçe aşçılık eğitimi ülkemizde de popülerleşiyor ve mutfaklarımızda okullu aşçıları görmeye başlıyoruz.

Sanırım yurtdışında Türk mutfağı dendiğinde ilk akla gelen şey kebap oluyor. Bu algıyı yıkmak için, yurt dışında Türk mutfağının daha doğru anılması için neler yapılmalı?

Ne yazık ki doğru, mutfağımızı sadece kebaptan ibaret sanıyorlar. Mutfağımızın zenginliğini ancak tanıtımlar ve mutfağımıza ilgiyi arttırarak anlatabiliriz. İzmir Ekonomi Üniversitesi Mutfak Sanatları Bölümü olarak böyle bir adım atıyoruz. Geliştirdiğimiz Ege mutfağı restoranını okulumuzun içine kuruyoruz ve öğrencilerimizin çalışacağı bir restoran olarak planlıyoruz. İleriki aşamalarda, Atina ve daha sonra dünyaya Ege mutfağını yaymak için çalışmalarımız başladı.

İzmir’de İtalyan mutfağı denince akla ilk gelen Pizza Venedik’tir. Şimdi de Venedik Express’i görmeye başlıyoruz her yerde. İşletmeciliği yeni neslin üstlendiği belli oluyor. Venedik Express’lerin projeleriniz var mı?

Pizza Venedik’in 32 yıllık tecrübesiyle Pizza Venedik Express konsepti kaliteli İtalyan yemeklerini hem restoranta hem de evlere paket olarak servis etmek amacı ile kuruldu. Bu konsepti kurarken evlere serviste kaliteli ürünleri uygun fiyata her bütçedeki insanların ulaşabilmesini istedik. Bir İzmir firması olarak uzun vadede Türkiye’ye yayılma hedefimiz var. Bunun dışında gelecekteki projelerimiz içinde değişik etnik mutfak temalı restoranlar ve kaliteli fırınlar var. Bence İzmir’in farklı dünya lezzetleri ve ekmeklerine çok ihtiyacı var.

Mutfakta önemli olan unsurlardan bir tanesi de yaratıcılık… Siz bu anlamda nelerden ilham alıyorsunuz?

Bir şef aslında sanatçıdır. Dünyada bu bölüm zaten Culinary Arts/Mutfak Sanatları diye geçer. Her gün farklı bir yerden ilham alabilirsiniz. Nasıl bir ressamın psikolojisi tuvallerinde değişik etki yaratıyorsa, bir şefin de tabaklarının sunumu değişebilir.

Geleneksel Türk kültüründe mutfak işleri kadın işi olarak algılanır. Her ne kadar modern çağın anlayışında bu ifade geçerliliğini kaybetmeye başlasa da çoğunluğun yine bu düşünceyi koruduğunu söyleyebiliriz. Fakat enteresan olan Türkiye’de kadın aşçıların erkek aşçılara oranla daha azınlıkta olması. Bunun sebebini neye bağlıyorsunuz?

Meslek olarak çok zor ve ağır bir iş bu. Günde 12-14 saat aralıksız ayakta kalarak çalışmanızı gerektiriyor. Kullandığınız tavalar, tencereler ve diğer ekipmanlar ağır ekipmanlar. Fiziksel koşullar olarak kadınları zorluyor diyebiliriz ama son beş senede sektörde çok ciddi kadın şef artışı gözlemliyoruz. Zaten bu mesleğe aşık olmayana kesinlikle bu işi yapmasını tavsiye etmiyoruz.

İnternette gezinirken kekikli vanilyalı dondurma tarifinize rastladık. Bu tür füzyon lezzetlerde neyin neyle yakıştığını nasıl anlıyorsunuz? Doğaçlama mı gelişiyor?

Belli bir zaman sonra damak tadınız deneye deneye çok kuvvetleniyor. Bir de çocukluktan gelen farklı şeyleri tatma hevesi de eklenince yemek yaparken kafanızda bazı karışımlar canlanıyor. Elinizdeki malzemelere göre biraz da doğaçlama gelişiyor. Dünyada meşhur olan ve kullanılan belli başlı soslar ve yemekler hep böyle tesadüf eseri yapılan karışımlarla ortaya çıkmıştır.

Son olarak İzmir Amerikan Koleji yıllarınıza geri dönersek, nedir o senelere dair en çok özlediğiniz anılar?

Amerikan Koleji’nin kattığı en güçlü değerler dostluklarımız ve hayata bağlılığımız. Başka hiçbir okulda göremeyeceğiniz bir dostluk bu, hâlâ birbirimize sıkı sıkı bağlıyız ve sürekli görüşürüz.

 

BALLI ÇİKOLATALI DONDURMA

4 yumurta sarısı

250 gr. süt

250 gr. süt kreması

100 gr. şeker

65+50 gr. ballı çikolata

20 gr. sütlü çikolata

10 gr. beyaz

çikolata

1 çorba kaşığı kakao

1 çay kaşığı tuz

Önce bir kapta yumurta ve şekeri çırpın, bir tencerede süt ve kremayı kaynatın ve kaynayınca altını kısın. Kakao ve 60 gram ballı çikolatayı ekleyin ve iyice karıştırarak altını kapayın. Biraz soğuyunca çırpttığınız yumurta ve şekere 3-4 kaşık kadar sütlü karışımdan ekleyerek ısıya alıştırın ve daha sonra tüm yumurtalı karışımı tenceredeki sütlü karışıma ekleyerek karıştırın, tuzu ekledikten sonra iyice karıştırıp ocaktan alın. Dikkatli olun yumurtalar pişmesin. Karışımı 1 saat kadar buzdolabında soğutun ya da buzlu bir kaba koyarak hızlıca soğutun. Daha sonra dondurma makinanızın talimatlarına uyarak dondurmanızı yapın. Dondurmanın hazır olmasına 10 dakika kala kalan çikolataları ekleyin. Afiyet olsun.

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Osman Sezener’le yapılan bu söyleşi, Tetra İletişim tarafından, Sağlık ve Eğitim Vakfı (SEV) için üretilen “Buluşma” dergisinin 11. sayısında (Ocak 2012) yer aldı.